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煮饺子哪用三点水 教你几招老套的烹饪技巧!

来源:恒恒美食网  01-10/2019
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原标题:煮饺子哪用"三点水" 老套的烹饪技巧丢了吧!

  烹饪是一门深奥的学问,千百年来老祖宗们都在致力于其中的奥妙。虽然也有不少人在致力于探索美食的道路上走偏了,误入“黑暗料理”的歧途。但大多数人还是会遵循着少数先辈成功的经验,毕竟“不听老人言吃亏在眼前”嘛。但是大家有没有思考过,这些祖传烹饪方法,时至今日,是不是还经得起科学的考验,仍然适用呢?

  煮饺子三点水

  年年除夕吃饺子,我们从小就会跟着大人念“煮饺子三点水”。按照传统习惯,煮饺子的时候需要加三次凉水,民间俗称为“三点水”。点水是为了不让水沸腾,让饺子不会因为水的沸腾而上下翻滚,导致煮破。

  过去家里烧柴,很难随心所欲地控制火力,一般在旺火烧开水后下饺子,火力不能快速降下来,导致饺子在沸水中过度翻滚,容易破皮,于是老祖宗才想出了点凉水的办法。

  然而,现在家中多用煤气或者电磁炉,火力大小随时可控,所以煮饺子就没必要点凉水,只需调整火力就可控制温度。

  煮饺子建议

  煮饺子时,要用大火烧开水,打开锅盖放入饺子,锅里的蒸汽会很快散失,饺子在滚水中不断翻动,可以熟得均匀,皮不易破。否则,蒸汽会导致露出水面的饺子破皮。

  等饺子皮熟了,再调小火力,盖上锅盖,很快馅就熟了。家里现包的饺子,只要漂起来就基本熟了。如果不放心,可以用漏勺捞出一个,用筷子戳一下,皮有弹性就证明熟了。但速冻饺子必须煮15分钟以上才能保证完全熟。

  油多不坏菜

  老话常说“油多不坏菜”,中国人炒菜,总觉得油放得越多越好。水煮肉片、鱼香茄子、豉油鸡、干煸豆角……不论哪个菜系,不论是家里还是饭店,许多菜都是油光光的,甚至干脆泡在油里。

  过去的人们由于生活条件所限,炒菜时放油量较少,偶尔吃到一顿油多的菜肴,便认为是“人间美味”,因此便有了“油多不坏菜”一说。

  但如今,吃油早就不是一件奢侈的事情了,高油的菜肴在给现代人带来满足感的同时,也引发了肥胖、糖尿病等一系列健康问题。据统计,目前我国城市居民平均吃油量高达45~50克,相比中国营养学会推荐每人每日25~30克的标准,超出了一大截。

  炒菜建议

  建议家家准备一个有计量度的限油壶,通过它来保证每人每日25~30克的标准。烹调时,建议大家多采用清蒸、凉拌、炖等方式,尽量避免油炸、干煸。

  煮粥或腌肉时加碱

  “煮粥加碱会节省时间,并且粥更黏稠,炖肉加碱会更嫩”这些烹调小妙招很受中老年人欢迎,也常被他们传给下一代。加碱确实能改善口感,节约烹调时间,但这样却破坏了B族维生素。

  在过去,大家以粗杂粮为主食,不太容易缺乏B族维生素。但对现代人来说,由于饮食越来越细,很容易缺乏B族维生素,因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。

  需要说明的是,这些加碱食品也有一定优势,比如加碱烹调的粥煮得更黏更软,对胃病患者有好处,特别是身体虚弱胃动力不足的人。但吃了加碱食品,要适量增加其他富含B族维生素的食物,比如动物肝脏。

  煮粥建议

  煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦,都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间,可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、料酒等将肉片抓匀后再炒。

  此外,很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、猕猴桃、菠萝等,可以将它们的汁液加入肉中,搅拌均匀进行腌制。

  油冒烟才下菜

  很多刚学做饭的人,往往被告知通过油冒烟来判断放菜的时机。过去的油没有经过“炼”,所以油开始冒烟的温度较低,一般在130℃左右,而现在我们吃的油多数是被精炼过的,多数在200℃以上冒烟。

  烹调时应控制油温在150℃~180℃左右。超过这个温度,烹调时产生的致癌物会增加癌症风险。此外,油在200℃以上的温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。

  炒菜建议

  可通过一根竹筷子来判断油温,将其插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。

  此外,还可以通过葱花检验油温,把葱花先放进去,当其还没有变色,周围冒出较多的小气泡时,说明油温合适。

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